โรงงานผลิตอาหาร มาตรฐานการผลิต หรือ GMP (Good Manufacturing Practice)หมายถึงหลักเกณฑ์รวมทั้งขั้นตอนการที่ดีสำหรับแนวทางการผลิตที่จัดทำขึ้นโดยหน่วยงานมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ เพื่อเป็นการควบคุมและก็จัดการมาตรฐานสภาพแวดล้อมพื้นฐานของกรรมวิธีการผลิตของโรงงาน แล้วก็เป็นแถวทางในการกระทำเพื่อให้มีความปลอดภัยของผู้บริโภค มาตรฐานการผลิต (GMP) ย้ำควบคุมแนวทางการจัดแจงด้านถูกหลักอนามัยที่ดีสำหรับเพื่อการผลิตของกินในโรงงานอุตสาหกรรมซึ่งจะมีรายละเอียดครอบคลุม 6 ด้าน โรงงานผลิตอาหาร คือ
1. ถูกหลักอนามัยของสถานที่ตั้งรวมทั้งตึกผลิต
2. วัสดุ เครื่องจักร รวมทั้งเครื่องไม้เครื่องมือ ที่ใช้เพื่อสำหรับในการผลิต
3. การควบคุมกระบวนการผลิต
4. การสุขาภิบาล
5. การบำรุงรักษารวมทั้งการทำความสะอาด
6. เจ้าหน้าที่
โดยด้านสุขลักษณะและก็ความปลอดภัยของสถานที่ตั้งอาคารผลิต มีแนวทางแล้วก็ข้อพินิจพิเคราะห์ที่เกี่ยวข้องกับการวางเป้าหมายก่อสร้างโรงงาน ดังต่อไปนี้
โรงงานผลิตอาหาร การไตร่ตรองในด้านของสถานที่ตั้ง
โรงงานผลิตอาหาร สถานที่ตั้ง ตัวตึกและก็รอบๆพื้นที่โรงงานจะต้องอยู่ในที่ซึ่งจะไม่ส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนต่อกระบวนการสร้างและก็สินค้าได้ง่าย โดยสถานที่ตั้งโรงงานควรจะมีลักษณะดังต่อไปนี้
1. ไม่มีการสะสมข้าวของที่ไม่ใช้แล้ว
2. ไม่มีการสะสมสิ่งสกปรก
3. ไม่มีฝุ่นละอองควันมากเปลี่ยนไปจากปกติ
4. ไม่มีวัตถุอันตราย
5. ไม่มีคอกปศุสัตว์หรือสถานที่เลี้ยงสัตว์ในบริเวณ
6. ไม่มีน้ำขังแฉะและเปรอะเปื้อน
7. มีท่อทางระบายน้ำนอกตึกเพื่อระบายน้ำทิ้ง
การไตร่ตรองในแง่ของตัวอาคารหรือโรงงาน
ตึกหรือโรงงานผลิตอาหารที่ได้รับมาตรฐาน GMP ต้องมีขนาดที่สมควร มีการวางแบบและก่อสร้างในลักษณะที่ไม่ยุ่งยากต่อการบำรุงรักษาภาวะ รักษาความสะอาดรวมทั้งสบายในการดำเนินการ ตลอดจนปกป้องการแปดเปื้อนต่อกระบวนการสร้างรวมทั้งสินค้าได้ มีการแยกบริเวณผลิตอาหารออกเป็นสัดส่วนจากที่พักอาศัยรวมทั้งการสร้างสินค้าอื่นๆมีพื้นที่เพียงพอสำหรับเพื่อการจัดตั้งวัสดุและก็สบายต่อการผลิต และก็แบ่งแยกพื้นที่การผลิตเป็นสัดส่วน เพื่อคุ้มครองปกป้องการปนเปื้อน โรงงานผลิตอาหาร
ตัวตึก พื้น ฝาผนัง แล้วก็เพดานของอาคาร โรงงานผลิตควรจะมีลักษณะดังนี้
1. พื้น คงทน เรียบ ทำความสะอาดง่าย มีความลาดเอียงพอเพียง ไม่มีน้ำขัง และมีทางระบายน้ำที่เหมาะสม
2. มีแสงสว่างพอเพียงสำหรับเพื่อการปฏิบัติงาน
3. มีการระบายอากาศที่เหมาะสมสำหรับเพื่อการดำเนินการ มีอากาศพอเพียงไม่อับชื้น
4. อาคารผลิตมีวิธีการป้องกันการปนเปื้อนจากสัตว์แล้วก็แมลง
5. ไม่มีข้าวของที่ไม่ใช้แล้วหรือไม่เกี่ยวกับการสร้างอยู่ในรอบๆผลิต
โรงงานอาหารมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องได้รับมาตรฐานการสร้าง (GMP) เพื่อสินค้ามีคุณภาพไม่มีอันตรายต่อผู้ซื้อ แล้วก็สร้างความน่าไว้วางใจรวมทั้งมั่นใจให้กับคู่ค้าแล้วก็ผู้ซื้อได้ หากอยากก่อสร้างโรงงานอาหารที่ตามมาตรฐานการสร้าง (GMP) ควรที่จะเลือกบริษัทที่มีความชำนิชำนาญและก็มีประสบการณ์ในด้านการก่อสร้างโรงงานให้เป็นผู้รับเหมาทำการก่อสร้างโรงงาน เพื่อก่อสร้างและขอราบรื่นทุกขั้นตอน
HACCPเป็นอะไร?
HACCP มาจากคําในภาษาอังกฤษว่า Hazard Analysis Critical Control Point เป็นการจัดแจงด้านการควบคุมขั้นตอนการผลิต (Process Control) โดยเน้นย้ำการจัดการจุดที่ได้มีการวิเคราะห์แล้วว่าเป็นจุดที่สําคัญหรือวิกฤตในการควบคุมอันตรายไม่ให้ไปสู่ลูกค้า
GMP และก็ HACCP มีความเกี่ยวพันกันอย่างมาก พูดอีกนัยหนึ่ง สภาพแวดล้อมการผลิตที่ดีย่อมทําให้การควบคุมกรรมวิธีการ ณ จุดวิกฤตมีประสิทธิภาพเยอะขึ้นเรื่อยๆ GMP ก็เลยเป็นการจัดการด้านสุขลักษณะที่เป็นหลักฐานสําคัญสำหรับในการจัดทําระบบ HACCP
ก่อนจะกล่าวถึงข้อกําหนดของ GMP รวมทั้ง HACCP ขอกล่าวถึงอันตรายในของกินสักเล็กน้อย อันตรายที่บางทีอาจเกิดขึ้นกับของกินถ้าเกิดปฏิบัติต่ออาหารไม่เหมาะสมไหมถูกต้อง บางทีอาจจําแนกเป็น 3 ประเภท เป็น
1. อันตรายทางชีวภาพ
เป็น การมีเชื้อจุลินทรีย์ที่ทําให้กำเนิดโรคอยู่ในอาหาร เช่น แบคทีเรีย เชื้อไวรัส แล้วก็เชื้อรา ซึ่งต้นสายปลายเหตุการปนเปื้อนมักมีต้นเหตุมาจากการใช้วัตถุดิบที่ไม่มีคุณภาพ อุปกรณ์ เครื่องใช้ที่ไม่สะอาด แล้วก็การควบคุมการสร้างที่ไม่ดีพอ ทําให้มีการปนเปื้อนระหว่างกระบวน การผลิตและก็การขนส่ง ตลอดจนการปฏิบัติงานของบุคลากรผิดสุขลักษณะ
2. อันตรายทางเคมี
คือ การมีสารเคมีที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายของผู้คนอยู่ในของกิน อาทิเช่น สารกำจัดศัตรูพืช นํ้ายาทําความสะอาด สารเคมีฆ่าเชื้อโรค นํ้ามันหล่อลื่น (น้ำมันจาระบี) รวมถึงสารพิษที่เกิดขึ้น เช่น พิษแอลฟาท็อกสินจากเชื้อราในถั่วดิน หรือแม้กระทั้งสารเคมีที่ใช้เติมในอาหาร ซึ่งมีมากเกิน กว่าที่ข้อบังคับกําครั้งด ที่มาของการปนเปื้อนมักมีต้นเหตุมาจาก วัตถุดิบมีการแปดเปื้อนของ ยาฆ่าแมลงจากไร่หรือฟาร์ม การใช้หรือจัดเก็บวัตถุดิบ นํ้ายาทําความสะอาดและสารเคมี ผิดจำเป็นต้อง ทําให้เกิดการแปดเปื้อนในอาหาร
3. อันตรายทางด้านกายภาพ
หมายคือการมีวัตถุปะปนที่เป็นอันตรายอยู่ในอาหาร เป็นต้นว่า เศษไม้ เศษแก้ว เศษโลหะ รวมทั้งสิ่งของอื่นๆต้นเหตุของการแปดเปื้อนมาจาก การแปดเปื้อนของเศษไม้ เศษแก้ว เศษโลหะ รวมทั้งเศษวัสดุ อื่นๆมาจากวัตถุดิบ อุปกรณ์ หรือการแตกหักของภาชนะ/ หลอดไฟและก็ตกลงสู่ของกิน
แนวทางแล้วก็ประโยชน์ซึ่งมาจาก HACCP
HACCP เป็นมาตรฐานการสร้างที่มีวิธีการป้องกันอันตรายที่ลูกค้าอาจได้รับจากการบริโภคของกิน ผู้คนจำนวนมากบางทีอาจสงสัยว่า ระบบ HACCP ที่เอ๋ยถึงนั้นเป็นยังไง มีความสำคัญต่อประเทศไทย ในฐานะประเทศผู้ผลิตของกินเลี้ยงสามัญชนโลกเช่นไร คนไหนกันแน่บ้างที่มีบทบาทเกี่ยวในหัวข้อนี้ ประเทศไทยได้ปฏิบัติงานในประเด็นนี้ไปแล้วเพียงใด และก็ประโยชน์ที่ได้รับจากการใช้ระบบนี้เป็นยังไง
ผลดีที่ได้รับจากการใช้ระบบ HACCP มีหลายประการที่สำคัญยกตัวอย่างเช่น
1 ทำให้ภาคอุตสาหกรรมของกิน สามารถสร้างความมั่นใจต่อคนซื้อ ในประสิทธิภาพความปลอดภัยของสินค้าที่สร้างขึ้นหรือขาย ช่วยอดออมรายจ่ายแก่ผู้ประกอบธุรกิจ ในระยะยาวเจริญ
เพราะมีการจัดแบ่งทรัพยากรไปใช้ในอุตสาหกรรมที่ควรจะใช้การกำหนดจุดควบคุมวิกฤตที่เหมาะสม จะก่อให้ผู้ประกอบการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพความปลอดภัยอย่างสม่ำเสมอ ช่วยทำให้มีการศึกษาเล่าเรียนปัญหาแล้วก็หาทางคุ้มครองป้องกันปรับปรุงไว้ล่วงหน้า เมื่อมีแนวโน้มว่าจะกำเนิดปัญหาในการผลิตก็จะก่อให้ปรับปรุงแก้ไขได้อย่างทันท่วงที ช่วยลดการสูญเสียของสินค้าทำให้สามารถจัดการอาหาร แต่ละตำรับ แต่ละรุ่น ได้อย่างราบรื่นตามแผนการที่กำหนด
นอกเหนือจากนี้ยังสามารถใช้ประกอบการศึกษาความปลอดภัยของกระบวนการผลิตใหม่ๆที่จะพัฒนาขึ้นและก็ผู้ประกอบกิจการจะสามารถประยุกต์ใช้ ระบบ HACCP นี้ กับทุกขั้นตอนของแนวทางการผลิตและก็การปรุงอาหาร
2 เจ้าหน้าที่ภาครัฐที่ปฏิบัติภารกิจดูแลดูแลความปลอดภัยของอาหารจะได้รับผลดี หากผู้สร้างใช้ระบบเพราะเหตุว่าบันทึกข้อมูลหลักฐานการสร้างในระบบ HACCP ที่ผู้ประกอบธุรกิจบันทึกไว้ ระหว่างการสร้างของกินแต่ละรุ่นจะเป็นอุปกรณ์ประกอบการตรวจทานที่ดี ช่วยทำให้งานควบคุมคุณภาพอาหารของข้าราชการภาครัฐสบายและมีคุณภาพดีขึ้นเนื่องจากต้นแบบเดิมของการวิเคราะห์จะมีการทำแผนให้เจ้าหน้าที่ผู้จะรับผิดชอบเข้ากระทำการตรวจทานสถานที่ผลิตอาหารเป็นบางโอกาส แต่ละครั้งอาจใช้เวลาห่างกัน 1 ถึง 2 ปี แล้วก็ข้อมูลที่ได้จากการตรวจตราเป็นเพียงข้อมูลการผลิต ณ เวลาที่เข้าทำการวิเคราะห์เท่านั้น
3 นำไปสู่ความเชื่อมโยงและความร่วมมืออันดีระหว่างผู้ประกอบการผลิตอาหารกับข้าราชการ ผู้กำกับดูแลภาครัฐ เนื่องด้วยมีข้อเสนอให้มีการมีความเห็นถูกใจด้วยกันสำหรับการจัดทำแผนปฏิบัติงาน ระบบ HACCP รวมทั้งผู้สร้างจำเป็นต้องเก็บข้อมูลสำคัญเกี่ยวกับการสร้างไว้ให้เจ้าหน้าที่พิจารณาได้ตลอดเวลา ซึ่งนำมาซึ่งการก่อให้เกิดความโปร่งสบายใสสำหรับในการปฏิบัติงาน
4 การรับรองระบบ HACCP โดยหน่วยงานที่สมควรนั้นจะเป็นประโยชน์ต่อการค้าของกินระหว่างชาติ คือ จะช่วยอำนวยความสะดวกในการตรวจปล่อยสินค้าเมื่อส่งถึงเมืองท่าปลายทาง เพราะผู้จะรับผิดชอบตรวจตรามีความเชื่อมั่น ในคุณภาพความปลอดภัยของระบบการผลิตผลิตภัณฑ์เยอะขึ้น นอกนั้น สินค้าของกินส่งออกที่ปลอดภัยเป็นที่นิยมของคนซื้อยังสามารถสร้างเศรษฐกิจและก็กิตติศัพท์แก่ชาติ รวมทั้งช่วยลดปัญหาสาธารณสุขระหว่างประเทศ อันเหตุเพราะผลิตภัณฑ์ของกินนำเข้าแล้วก็ส่งออกได้อีกด้วย
5 ลูกค้าเป็นผู้รับประโยชน์สูงสุด เนื่องด้วยมีผลิตภัณฑ์ของกินที่มีความปลอดภัยให้เลือกซื้อหามาบริโภคเพิ่มขึ้น
กฎเกณฑ์ทั่วไป หรือ General GMP
- สุขลักษณะของสถานที่ตั้งกับตึกผลิต สถานที่ตั้งตัวอาคารกับบริเวณใกล้เคียง ต้องอยู่ในที่ที่จะไม่ทำให้ของกินที่ผลิตเกิดการแปดเปื้อนได้ง่าย และตึกผลิตมีขนาดสมควร มีการดีไซน์และก่อสร้างที่ง่ายแก่การบำรุงภาวะรักษาความสะอาด และสบายสำหรับเพื่อการทำงาน ต้องจัดให้มีพื้นที่เพียงพอ จำต้องแยกรอบๆผลิตอาหารออกเป็นสัดส่วน มีการระบายอากาศอย่างพอเพียง เพื่อลดอันตรายที่อาจเป็นเพราะเนื่องจากความชื้นหรือฝุ่นผงจากการผลิต
- วัสดุ เครื่องจักร รวมทั้งเครื่องใช้ไม้สอยที่ใช้เพื่อสำหรับในการผลิต จำเป็นต้องผลิตจากวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ไม่เป็นพิษ ไม่ขึ้นสนิม มีความแข็งแรงทน จำนวนอุปกรณ์ เครื่องจักรกับอุปกรณ์ต้องมีอย่างเพียงพอ แล้วก็สมควรต่อการกระทำงานในแต่ละชนิด การจัดเก็บเครื่องไม้เครื่องมือที่ชำระล้างและก็ทำลายเชื้อแล้ว ควรจะจัดเก็บแยกเป็นสัดส่วน อยู่ในภาวะที่เหมาะสม เพื่อไม่ให้ได้โอกาสเกิดการปนเปื้อนจากฝุ่นกับสิ่งสกปรกต่างๆ
- การควบคุมขั้นตอนการผลิต การจัดการทุกขั้นตอนควรมีการควบคุมตามหลักสุขาภิบาลที่ดี อีกทั้งวัตถุดิบ ส่วนประกอบ ภาชนะบรรจุ การผลิต การรักษา การลำเลียง และก็ขนส่งสินค้าอาหาร
- การสุขาภิบาล เป็นหลักเกณฑ์สำหรับสิ่งที่อำนวยความสะดวกสำหรับการดำเนินการทั้งหลายแหล่ เป็นต้นว่า น้ำใช้ อ่างล้างมือ ห้องสุขา สุขา ระบบกำจัดขยะมูลฝอย ทางระบายน้ำเสีย การปกป้องรวมทั้งกำจัดสัตว์กับแมลง
- การบำรุงรักษา แล้วก็วิธีการทำความสะอาด ช่วยให้การทำงานเป็นไปอย่างมีคุณภาพ รวมทั้งคุ้มครองป้องกันการปนเปื้อนของสารอันตรายสู่อาหาร โดยจะต้องชำระล้าง ดูแลรวมทั้งรักษาอุปกรณ์ เครื่องจักร และเครื่องใช้ไม้สอยสำหรับการผลิตให้อยู่ในภาวะที่สะอาด อีกทั้งก่อนรวมทั้งข้างหลังการสร้าง
- เจ้าหน้าที่ สวมเสื้อผ้าที่สะอาดและเหมาะสมต่อการกระทำงาน เพื่อคุ้มครองปกป้องการแปดเปื้อนจากการกระทำงานแล้วก็ตัวพนักงาน ซึ่งผู้ปฏิบัติการในรอบๆผลิตต้องมีสุขภาพแข็งแรง ไม่เป็นวัณโรคในระยะอันตราย โรคผิวหนังที่น่าชิงชังหรือโรคเรื้อน